Le terme gluten en latin signifie glu, colle, et le gluten se divise en deux groupes soit les prolamines et les gluténines. Les gluténines, ont justement la particularité notable, de pouvoir donner aux aliments une excellente tenue et une belle élasticité. La famille des prolamines a été la plus étudiée dont notamment la gliadine, qui est la plus toxique et particulièrement responsable des allergies au gluten et de la maladie de cœliaque.
Pour les intolérants au gluten (maladie coeliaque), le seul moyen de réduire au silence la maladie c'est de bannir définitivement le gluten de l'alimentation. Médecins et diététiciens nutritionnistes conseillent alors aux malades des aliments sans gluten constituant de bonnes alternatives aux produits céréaliers. Parmi les aliments sans gluten qui se cuisinent comme des céréales alors qu'ils n'en sont pas figure le quinoa. Mais dans Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, Julien Venesson alerte les intolérants au gluten sur le QUINOA.
QUINOA ET GLUTEN
Attention ! Si le quinoa est sans gluten, il contient des protéines (les prolamines) qui, d’après des études de 2012, déclencheraient une réponse immunitaire semblable à celle provoquée par le gluten. Il est donc à proscrire pour les intolérants au gluten et les personnes souffrant de la maladie coeliaque.
GLUTEN ET PROLAMINES
Le gluten est une fraction protéique que l’on retrouve dans bon nombre d’aliments en quantité plus ou moins importante. C'est justement du fait de cette teneur variable que l’on pourrait entendre parler de taux de gluten.
Parmi les aliments contenant du gluten, on compte essentiellement les céréales. Ainsi, figurent sur le podium la farine de blé, d’avoine et d’orge.
Si nous voulions être plus exacts dans nos propos, nous ne parlerions pas de « taux de gluten » mais plutôt de « taux de prolamine ».
PROLAMINES : DE QUOI S’AGIT-IL ?
Les céréales sont composées de sucre (l’amidon) et de protéines (le gluten). Le gluten est lui-même divisé en deux grands ensembles protéiques : les glutélines et les prolamines.
Ce sont les prolamines qui donnent la toxicité au gluten. Il existe différents types de prolamines et de gutélines : le blé, par exemple, est composé de glutenine (côté glutélines) et de gliadine (coté prolamines).
La prolamine du blé (gliadine) est parmi les plus étudiées pour sa toxicité. Cependant, il existe d’autres prolamines toxiques dans d’autres éléments, notamment les sécalines du seigle, l’hordéine de l’orga, la zénine du maïs ou encore l’avénine de l’avoine.
C’est pour cette raison que ces céréales sont généralement bannies de l’alimentation des personnes plus sensibles à la toxicité du gluten. Tout dépend de la teneur en prolamine de l’aliment...
De la toxicité du gluten
Par définition, le gluten est présent dans toutes les céréales. Il est composé de deux familles de protéines, les prolamines et les gluténines.
Dans la familles des prolamines, on distingue plusieurs protéines, listées ci-dessous. Les plus toxiques sont l’alpha gliadine, la sécaline et l’hordénine. Les prolamines constituent un certain pourcentage du total des protéines des céréales. Plus le pourcentage est élevé et plus la réaction du système immunitaire est forte après ingestion.
Blé (froment) : 69% d’alpha gliadine
Epeautre : 69% d’alpha gliadine
Kamut : 69% d’alpha gliadine
Seigle : 30 à 50% de sécaline
Orge : 46 à 52% d’hordénine
Maïs : 55% de zénine
Sorgho : 52% de cafirine
Millet : 40% de panicine
Avoine : 20 à 30% d’avénine
Teff : 15%
Fonio : moins de 10%
Riz : 5% d’orzénine
En conclusion, le régime « 100% gluten free », reviendrait à un régime sans prolamine. Pour être plus juste, on devrait plutôt parler d’alimentation à faible teneur en prolamines.
Sources :Association Stelior, Centre Quintessens, Thierry Souccar, Julien Venesson, Candia-albicans, Painsansgluten, Vegeatout
En savoir + lire les articles en liens
https://www.intolerancegluten.com/intoleranceaugluten
http://centrequintessens.com/au-dela-du-gluten/
https://candida-albicans.fr/de-la-fragilite-du-systeme-digestif-comment-une-intolerance-au-gluten-peut-causer-une-candidose/
http://www.pain-sans-gluten.fr/regime-sans-gluten-les-impacts-alimentaires/le-gluten/
https://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/maladie-coeliaque-pourquoi-le-quinoa-nest-pas-une-bonne-alternative-au-ble-859
http://vegetatout.com/farines-index-glycemique-bas/
http://ehs-action.org/wp-content/uploads/2011/09/Conseils_patients.pdf
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